Żur i Barszcz. Domowy zakwas na tradycję.

 Z roku na rok pomału odchodzimy od tradycji w kuchni. Coraz rzadziej babcie siedzą w kuchni i pichcą w czarodziejskich kociołkach powidła ze śliwek węgierek, przepyszne marmolady z gruszek i jabłek, ogórków w occie, czy sałatek wiejskich z pomidorów, marchewki, cebuli i kapusty z nasionami kopru i kminku. Bo o wiele łatwiej pójść do sklepu i kupić "gotowca". Tak jak majonez wg receptury babuni (ten sam smak sprzed stu lat). I czytając skład człowiek się zastanawia, skąd te nasze babcie wzięły sto lat temu emulgatory, zagęstniki, smaki zgodne z naturalnym i przy okazji te wszystkie E-ski.
Czy ktoś pamięta jak smakuje taki prawdziwy wiejski babciny żurek? Ten zapach czosnku i majeranku, przeplatany zapachem wędzonego na prawdziwym dymie boczku, który aż "wysysał" żołądek. Albo kolor barszczu czerwonego, do którego nie wlewało się octu, aby był lekko kwaśny i miał ładny kolor?
Przedstawiam podwójną odsłonę w stylu vintage: zakwas na żurek i zakwas buraczany. Proste, łatwe i mało pracochłonne.
A więc pierwszy gość w kociołku: Zakwas na żurek:

Potrzebujemy:

200 gram mąki żytniej

1l wody przegotowanej wody

Dla tych, którzy lubią pokombinować można dodać 2-3 ząbki czosnku przekrojone wzdłuż, ziele angielskie (kilka kulek), liść laurowy czy też majeranek. (Ja osobiście preferuję tylko czosnek, woda i mąka)

Tyle ze składników. A oprócz tego potrzebny będzie jeszcze słoik, gumka i gęsta gaza (lub woreczek foliowy, podziurawiony igłą).

Słowo wstępne: Sterylność to 90% sukcesu, gdy robimy przetwory. Nie mówię tutaj o sterylności szpitalnej (autoklawy, sterylizacja 8-ośmiogodzinna itp), ale minimum czystości musi być. Słoik ma być wyparzony, łyżki do mieszania czyste i wyparzone.

Do wyparzonego słoika wsypujemy mąkę, dolewamy ciepłą (taką o temperaturze pokojowej, może ciut cieplejszą, ale maksymalnie 30C) wodę, mieszamy, tutaj możemy dodać dodatki, przykrywamy słoik gazą i odstawiamy w ciepłe miejsce (Zakwas lubi ciepło- zbyt chłodno może doprowadzić do powstania pleśni, albo gorzkiego smaku). No i czekamy. Codziennie należy zamieszać i przesłać buziaka. Gdy prześlemy mu 5-6 buziaków i będziemy czule go ogrzewać, to zakwas będzie gotowy. Odcedzamy i przelewamy do butelek. Taki zakwas można przechowywać 2 tygodnie w lodówce. Warto też odlać trochę do słoika i odstawić w kąt lodówki jako zaczyn do następnego zakwasu. To ułatwi i przyśpieszy następne "kiszenie". Starter można przechowywać w lodówce do 3 miesięcy. Z tej ilości zakwasu można ugotować 3l czystego żurku.

Kto raz spróbuje żurku na takim zakwasie, ten zapomni o torebkowym.

Drugi gość w kotle to tajemniczy pan w czerwieni: Zakwas buraczany:

Potrzebujemy:

    1,5 kg buraczków najlepiej podłużnych o średnicy 8-9 cm

    1,5 litra wody przegotowanej

    5-6 ząbków czosnku (można zmniejszyć ilość czosnku)

    1,5 kopiastej łyżeczki soli morskiej lub kamiennej

Buraczki dobrze myjemy i obieramy ze skórki. Kroję na mniejsze kawałki, nie muszą być plasterki.

Przegotowuję wodę  z solą i studzę. Czosnek obieram i każdy ząbek przekrajam na pół.

Pokrojone buraczki wkładam do słoika przekładam czosnkiem, zalewam ostudzoną wodą tak żeby przykrywała buraczki i zakręcam mocno słój lub jak w moim przypadku zamykam klamrę. Odstawiam w ciepłe miejsce na 6-7 buziaków. Czasami zbiera się piana, którą należy zebrać. Codziennie mówimy do słoika czułe słówka i żeby zakwas z tego wszystkiego się nie zapowietrzył otwieram na minutkę i daję mu odetchnąć. Przecedzam zakwas przez cienką ściereczkę, rozlewam do butelek z klamrą.Chłodna spiżarka czule przyjmie butelczyny, a gdy jej brak w  lodówce może być przechowywany przez kilka tygodni. A z buraczków po przecedzeniu można zrobić pyszny barszczyk. Sam zakwas pity przed obiadem (z pół szklaneczki) poprawia zdrowotność układu pokarmowego i wzmacnia odporność. 

Czyste czerwone złoto dla organizmu.

No to do dzieła. Róbcie zakwasy i już Was nie zatrzymuję.